Hoy en día, uno de los grandes retos de la industria alimentaria, es mejorar la calidad de los productos sin gluten. Estos, generalmente presentan de defectos como un nivel sensorial deficiente, un valor nutricional bajo, precios elevados y una vida útil corta en comparación con los productos que contienen gluten. Esta diferencia se debe principalmente a las propiedades únicas del gluten que proporcionan elasticidad y cohesión a los productos horneados.

Dada la creciente demanda de opciones sin gluten, debida tanto por el aumento de diagnósticos de enfermedad celíaca como por preferencias dietéticas personales, la industria está investigando y buscando alternativas para mejorar las cualidades sensoriales y nutritivas de estos alimentos. Entre las diversas estrategias exploradas, la fermentación con masa madre se ha destacado como una técnica prometedora (Arendt et al., 2007; Dan et al., 2024; Moroni et al., 2009).

La masa madre, tradicionalmente usada en la elaboración de pan, tiene la capacidad de mejorar no solo el sabor y la textura, sino también el valor nutricional y la vida útil de los productos horneados. Este método aprovecha las actividades metabólicas de bacterias y levaduras del ácido láctico, que pueden fermentar la masa de una manera que mejora sus características organolépticas y extiende su frescura. Además, las investigaciones sugieren que la masa madre podría contribuir a la producción de biopolímeros que imitan algunas funciones del gluten, ofreciendo así mejoras estructurales en los productos sin gluten (Ramos et al., 2021).

Sin embargo, a pesar de estos avances, la panificación sin gluten sigue enfrentando retos significativos, y la investigación continua es crucial para optimizar estas técnicas y asegurar productos de alta calidad que sean accesibles y agradables para todos los consumidores.

CONSEJOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE  PANADERÍA SIN GLUTEN EN CASA UTILIZANDO LA MASA MADRE

1. Elige las harinas adecuadas. Experimenta con diferentes tipos de harinas sin gluten como el arroz, trigo sarraceno, amaranto, avena (asegúrate que sea certificada sin gluten), garbanzo, sorgo, quinua o teff. Cada una aportará características únicas al sabor y textura de tus panes. También se pueden hacer mezclas de diferentes harinas.
2. Prepara tu propia masa madre. Utiliza una mezcla de harina sin gluten y agua, y alimenta regularmente tu masa madre para mantenerla activa.
3. Tiempo de fermentación. Las masas sin gluten pueden beneficiarse de períodos de fermentación más largos, lo que van a aportar sabores más característicos, así como también pueden mejorar la textura de los productos finales (un período de fermentación más largo, específicamente 48 horas, mejora significativamente la textura, haciéndolos más masticables, cohesivos y resilientes, y reducen su dureza) (Dan et al., 2022).
4. Hidratación adecuada. Las masas sin gluten suelen necesitar más agua o líquido para asegurar que la textura no sea demasiado densa. Ajusta la cantidad de líquido en tus recetas para obtener una masa manejable que no sea ni demasiado seca ni excesivamente pegajosa (la proporción adecuada de agua para masas sin gluten puede variar según los tipos de harina y otros ingredientes utilizados en la receta. Un rango típico podría ser entre 110% y 130% de la cantidad de harina, en peso. Por ejemplo, si estás utilizando 100 gramos de harina sin gluten, podrías necesitar entre 110 y 130 gramos de agua) (Schopf & Scherf, 2021).
5. Control de temperatura. Durante la fermentación, intenta mantener la masa madre en un lugar cálido. Una mayor temperatura, ayuda a estimular la actividad de las levaduras y bacterias (Chen et al., 2021).
6. Uso de aditivos naturales. Puedes incorporar ingredientes naturales que mejoren la estructura y elasticidad de la masa, como la gomas xantana, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), carragenina, alginato, guar y semillas (Salehi, 2019).

Siguiendo estos consejos y con práctica, podrás crear productos de panadería sin gluten que no solo sean nutritivos, sino también deliciosos, superando así muchas de las limitaciones comunes que se encuentran en las alternativas comerciales.

BIBLIOGRAFÍA

Arendt, E. K., Ryan, L. A., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food microbiology, 24(2), 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011

Chen, H. Y., Hsieh, C. W., Chen, P. C., Lin, S. P., Lin, Y. F., & Cheng, K. C. (2021). Development and Optimization of Djulis Sourdough Bread Fermented by Lactic Acid Bacteria for Antioxidant Capacity. Molecules (Basel, Switzerland), 26(18), 5658. https://doi.org/10.3390/molecules26185658

Dan, H., Gu, Z., Li, C., Fang, Z., Hu, B., Wang, C., Chen, S., Tang, X., Ren, Y., Wu, W., Zeng, Z., & Liu, Y. (2022). Effect of fermentation time and addition amount of rice sourdoughs with different microbial compositions on the physicochemical properties of three gluten-free rice breads. Food research international (Ottawa, Ont.), 161, 111889. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111889

Dan, H., Li, H., Li, C., Fang, Z., Hu, B., Chen, H., Wang, C., Chen, S., Hui, T., Wu, W., Zeng, Z., & Liu, Y. (2024). Application of sourdough in gluten-free bakery products. Critical reviews in food science and nutrition, 1–21. Advance online publication. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2356256

Moroni, A. V., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2009). Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue?. Food microbiology, 26(7), 676–684. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001

Ramos, L., Alonso-Hernando, A., Martínez-Castro, M., Morán-Pérez, J. A., Cabrero-Lobato, P., Pascual-Maté, A., Téllez-Jiménez, E., & Mujico, J. R. (2021). Sourdough Biotechnology Applied to Gluten-Free Baked Goods: Rescuing the Tradition. Foods (Basel, Switzerland), 10(7), 1498. https://doi.org/10.3390/foods10071498

Salehi F. (2019). Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food science & nutrition, 7(11), 3391–3402. https://doi.org/10.1002/fsn3.1245

Schopf, M., & Scherf, K. A. (2021). Water Absorption Capacity Determines the Functionality of Vital Gluten Related to Specific Bread Volume. Foods (Basel, Switzerland), 10(2), 228. https://doi.org/10.3390/foods10020228