Los alimentos fermentados, han sido parte de la dieta humana desde la antigüedad. El proceso de fermentación de alimentos se remonta al período Neolítico, alrededor del 7000 a. C., cuando se desarrollaron métodos rudimentarios para convertir la leche en queso en China. Esta práctica permitió una mayor vida útil de los alimentos y, además, de concentra nutrientes.

La fermentación ha sido utilizada en una amplia variedad de alimentos, incluidos cereales, vegetales, legumbres, raíces, leche, carne, pescado y bebidas alcohólicas. Existen más de 5000 tipos de alimentos fermentados, cada uno con sus variaciones regionales y locales. Las vías primarias de fermentación involucran la conversión de sustratos en alcoholes, dióxido de carbono y/o ácidos orgánicos, predominantemente de forma anaeróbica, con el propósito de producir energía para los microorganismos. Algunos de los alimentos fermentados más típicos son los siguientes: el chucrut, el kimchi, el yogurt, el queso, kombucha, miso, kéfir o el tempeh.

Sin embargo, estos alimentos no solo tienen beneficios en términos de seguridad alimentaria y vida útil prolongada, sino que también se han asociado con mejoras en la salud. Investigaciones recientes han sugerido que los alimentos fermentados pueden influir positivamente en la salud intestinal al impactar el microbioma intestinal, ya sea introduciendo microorganismos beneficiosos o suministrando nutrientes que promueven el crecimiento de la microbiota intestinal autóctona (Leeuwendaal et al., 2022). Estos efectos pueden atribuirse a una combinación de factores, incluidos los compuestos bioactivos producidos durante el proceso de fermentación. Además, los alimentos fermentados pueden contener probióticos que pueden contribuir a mejorar la salud intestinal y general.

TIPOS DE FERMENTACIONES

1. Fermentación natural o espontánea: En este método, los alimentos se fermentan utilizando microorganismos que están naturalmente presentes en los alimentos crudos o en el entorno de procesamiento. Algunos ejemplos de alimentos fermentados de esta manera incluyen el chucrut, el kimchi y ciertos productos de soja fermentados.
2. Fermentación con cultivos iniciadores: En este método, se agregan cultivos iniciadores específicos a los alimentos para iniciar el proceso de fermentación. Estos cultivos iniciadores pueden ser naturales o pueden ser iniciadores comerciales. Algunos alimentos fermentados mediante este método son el kéfir, el kombucha y el natto¹ (Dimidi et al., 2019).

BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Numerosos estudios (Roselli et al., 2021; Stiemsma et al., 2020; Shahbazi et al., 2021) han descrito los beneficios para la salud de los alimentos fermentados. Entre ellos se incluyen:

1. A través de la fermentación, estos alimentos experimentan cambios bioquímicos que no solo mejoran su digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes, sino que también generan compuestos bioactivos² como vitaminas, antioxidantes y péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina-1 (ECA), que pueden contribuir a la salud cardiovascular y la regulación de la presión arterial.
2. Presentan capacidad para mejorar la digestibilidad de carbohidratos y proteínas, así como para aumentar la absorción de nutrientes, como el calcio, mientras reducen la presencia de antinutrientes. Además, durante el proceso de fermentación, se producen compuestos bioactivos
3. Tienen capacidad de modular el microbioma intestinal, influyendo en la diversidad y proliferación de bacterias beneficiosas como Bifidobacterium y Lactobacillus, lo que a su vez puede tener impactos significativos en la salud digestiva y el sistema inmunológico. Sin embargo, es importante destacar que estos efectos pueden variar según el tipo de alimento fermentado consumido y la salud individual de cada persona.
4. Además, algunos estudios, han observado asociaciones entre su consumo y la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la diabetes, entre otros beneficios.

Para concluir, los alimentos fermentados son una valiosa fuente de compuestos bioactivos que promueven la salud intestinal y la salud en general. Su consumo regular podría mejorar la digestibilidad de nutrientes, regular la presión arterial y fortalecer el sistema inmunológico. Además, la diversidad microbiana que aportan contribuye a un microbioma intestinal equilibrado, clave para una buena salud digestiva. Integrar alimentos fermentados en la dieta diaria puede ser una estrategia efectiva para mejorar el bienestar a corto y largo plazo.

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¹El natto es un alimento japonés que se produce mediante la fermentación de semillas de soja cocidas con la bacteria Bacillus subtilis var. natto. Durante este proceso, las semillas de soja se transforman en una mezcla viscosa y adquieren un aroma característico. El natto es famoso por su sabor único y su textura pegajosa. Es una excelente fuente de proteínas, vitamina K2 y fibra, y se suele disfrutar en Japón como complemento del arroz o como ingrediente en sushi y otros platos. Además de su valor nutricional, el natto también se ha asociado con diversos beneficios para la salud intestinal ya que este contiene probióticos y otros compuestos bioactivos.

² Los compuestos bioactivos, son moléculas presentes en los alimentos que tienen la capacidad de interactuar directamente con procesos biológicos en el organismo humano, generando efectos específicos que pueden ser beneficiosos para la salud. Estas moléculas pueden incluir antioxidantes, fitoquímicos, péptidos bioactivos, ácidos grasos omega-3 y otras sustancias bioactivas.

REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8), 1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806

Leeuwendaal, N. K., Stanton, C., O’Toole, P. W., & Beresford, T. P. (2022). Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients, 14(7), 1527. https://doi.org/10.3390/nu14071527

Roselli, M., Natella, F., Zinno, P., Guantario, B., Canali, R., Schifano, E., De Angelis, M., Nikoloudaki, O., Gobbetti, M., Perozzi, G., & Devirgiliis, C. (2021). Colonization Ability and Impact on Human Gut Microbiota of Foodborne Microbes From Traditional or Probiotic-Added Fermented Foods: A Systematic Review. Frontiers in nutrition, 8, 689084. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.689084

Shahbazi, R., Sharifzad, F., Bagheri, R., Alsadi, N., Yasavoli-Sharahi, H., & Matar, C. (2021). Anti-Inflammatory and Immunomodulatory Properties of Fermented Plant Foods. Nutrients, 13(5), 1516. https://doi.org/10.3390/nu13051516

Stiemsma, L. T., Nakamura, R. E., Nguyen, J. G., & Michels, K. B. (2020). Does Consumption of Fermented Foods Modify the Human Gut Microbiota?. The Journal of nutrition, 150(7), 1680–1692. https://doi.org/10.1093/jn/nxaa077